Mousse de maracujá - Daniel Biron

Receita do chef Daniel Biron no 7º Festival da Cozinha Vegetariana:

Ingredientes do mousse:
– 1 xícara e meia (chá) de leite de coco caseiro, dividido
– 6 colheres (sopa) de suco de maracujá fresco
– 1/2 colher (chá) de agar agar em pó
– xícara (chá) de açúcar demerara orgânico
– 1/2 xícara (chá) de tofu soft extra soft, drenado
– 2 colheres (sopa) de castanha de caju crua sem sal, de molho por 4 horas
– 1 pitada do sal do himalaia
– 1/2 colher de fécula de araruta, dissolvido em 1 colher (sopa) de água

Ingredientes da calda de maracujá:
– 1/2 xícara (chá) de polpa de maracujá com sementes
– 1/4 xícara (chá) de açúcar demerara orgânico
– 1 colher (chá) de fécula de araruta
– 1/4 xícara (chá) de água filtrada
– Crocante de castanha-do-Pará para servir (receita no final)

Para fazer o mousse:
1 – Numa panela pequena adicione 1 xícara de leite de coco com suco do maracujá e o agar agar. Deixe descansar por 10 minutos, sem levar ao fogo.

2 – Enquanto isso, combine o restante do leite de coco, o tofu extra soft, as castanhas de caju já drenadas e o sal no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Reserve.

3 – Coloque o açúcar na panela junto com o leite de coco, agar agar e o suco de maracujá. Leve ao fogo médio até atingir ponto de fervura mexendo constantemente usando um fouet ou espátula de borracha.

4 – Transfira a mistura quente diretamente para o liquidificador e bata até ficar bem homogêneo e espumado. Reserve a panela.

5 – Transfira a mistura de volta para a panela, adiciona a fécula de araruta já dissolvida em água e leve a ponto de fervura até engrossar. Remova do fogo e transfira para um recipiente próprio para o mousse.

6 – Deixe esfriar em temperatura ambiente e em seguida leve a geladeira por no mínimo 6 horas antes de servir.

Para fazer a calda:
1 – Numa panela pequena combine a polpa de maracujá e o açúcar demerara e cozinhe por 2 ou 3 minutos em fogo médio, mexendo constantemente até que o açúcar seja dissolvido.

2 – Combine separadamente a fécula de araruta com a água numa tigela. Transfira para a panela, misture bem e leve à fervura.

3 – Remova do fogo e quando estiver fria transfira para um recipiente fechado e refrigere até servir. A calda engrossará ao esfriar.

4 – Decore o mousse com calda de maracujá e adicione o crocante de castanha-do-Pará somente na hora de servir.

Crocante de castanha-do-Pará

Ingredientes:
– 1/4 xícara (chá) de castanha-do-Pará
– 1/2 xícara (chá) de mix de farinhas sem glúten
– 1/4 xícara (chá) de açúcar demerara orgânico
– 1 pitada de sal do himalaia
– 2 colheres (sopa) de leite de coco caseiro
– 1 colher (sopa) de óleo de coco orgânico
– 1 colher (chá) de extrato de baunilha orgânica

Modo de fazer:
1 – Preaqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel antiaderente.

2 – Coloque as castanhas-do-Pará e asse por 7 minutos. Remova e deixe esfriar.

3 – Transfira para um multiprocessador e processe até que se torne uma farinha grossa. Reserve o copo do multiprocessador.

4 – Numa tigela média combine o mix de farinhas sem glúten, a farinha de castanha-do-Pará, o açúcar demerara, o sal e misture até ficar homogêneo.

5 – Em uma outra tigela, combine o leite de coco, o óleo de coco e o extrato de baunilha.

6 – Adicione os ingredientes líquidos aos secos e misture usando a mão até que se forme uma massa. Ela estará um pouco úmida, mas não grudenta. Adicione um pouco mais de farinha se necessário.

7 – Quebre a massa em pequenos pedaços e espalhe na assadeira preparada. Asse por cerca de 20 a 25 minutos, rodando a cada 5 com cuidado para não queimar.

8 – A massa estará macia, mas quando esfriar ficará crocante. Transfira para o copo do multiprocessador reservado e bata para quebrar os pedaços maiores. Sirva sobre o mousse de maracujá.

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